Risultato di un poker d’assi: relazione, formazione, tradizione, passione
Quella che sto per raccontare è una storia paradigmatica; è la storia di un poker d’assi fatto di relazione, formazione, tradizione, passione.
Un poker d’assi che ha dato vita all’eccellenza. Un’eccellenza che, nel nostro caso, è dolce, in quanto riguarda la pasticceria e, nella fattispecie, la pasticceria bresciana, oggi nota nel mondo con il nome di Iginio Massari, ma nata grazie alla discreta e fattiva opera di Albino Garzoni, il quale ha saputo mettere assieme i quattro assi del poker ponendo le basi di un successo oggi acclarato.
Il primo degli assi è la relazione, che Albino Garzoni ha attivato con l’Associazione Artigiani, dando vita al Consorzio dei Pasticceri Artigiani.
Di questa propensione alla relazione è testimone la figlia di Albino, Marilina, la quale ne prosegue la tradizione, producendo l’eccellenza di famiglia, il “Biscotto bresciano”, ma anche la capacità di un relazionarsi armonioso.
“Vicino a noi – dice Marilina mentre sorseggiamo un caffè nella sua pasticceria – ha aperto un nuovo negozio di pasticceri. Quando noi siamo chiusi vado da loro a prendere un caffè e altrettanto fanno loro. Non c’è invidia, ma collaborazione”.
Come ho scritto nel lontano 1998, in un opuscolo celebrativo del decennale, il “Consorzio pasticceri artigiani”, ideale e lontano figlio della “Corporazione dei pasticceri” che a Brescia si costituì nel 1200, è nato ufficialmente il 18 febbraio 1988, con un atto notarile redatto dal notaio Franco Treccani, ma l’evento è stato preceduto da una fase di gestazione che ha una delle sue tappe più importanti nella riunione di un gruppo di pasticceri aderenti all’Associazione Artigiani avvenuta nel gennaio del 1987.
Coordinati da Albino Garzoni, che all’epoca presiedeva il settore degli alimentaristi dell’Associazione Artigiani, i pasticceri che avrebbero dato vita al Consorzio fin dal primo momento accolsero l’idea di Iginio Massari e di Pasquale Mangeri di creare una scuola che fosse in grado di offrire corsi di aggiornamento e di riqualificazione.
Ecco in opera l’altro asse: la formazione.
Costituito un comitato di dodici pasticceri, per valutare più approfonditamente la questione della formazione e dell’aggiornamento, dal comitato scaturì la decisione di fondare la “Scuola Professionale Pasticceri Artigiani”, che già nel corso dell’anno ebbe modo di farsi conoscere dagli operatori del settore e dall’opinione pubblica, organizzando un primo corso, svoltosi il 18 maggio 1987 e condotto dal maestro pasticcere Achille Zoia, sul tema: “Tecnica delle frolle normali e montate”.
Il successo dell’iniziativa fu notevole. Al corso parteciparono circa settanta pasticceri e il direttore dell’Associazione Artigiani, Lino Poisa e l’Assessore al Commercio e Artigianato del Comune di Brescia, Gianni Savoldi ebbero modo di manifestare il loro compiacimento per i risultati raggiunti, sottolineando il sostegno dell’Associazione e dell’Amministrazione comunale.
Spronati dall’accoglienza dei primi passi, i membri del comitato che presiedeva alle attività della “Scuola Professionale Pasticceri Artigiani” decisero di darsi una maggiore strutturazione, assegnando ad ognuno di essi dei compiti specifici.
Iginio Massari assunse l’incarico di presidente della Scuola e in collaborazione con Mario Sinigaglia si occupò di reperire gli istruttori.
Peppino Boifava e Enrico Garavello assunsero l’incarico di segretari. Albino Garzoni e Gianfranco Bono furono nominati cassieri. Paolo Capuzzi e Luigi Gussago si occuparono dei rapporti con la stampa. Pasquale Mangeri e Carlo Di Mauro assunsero la direzione della Scuola e, infine, Walter Brunelli e Antonio Ferrari si incaricarono di dar vita ad una biblioteca specializzata.
La determinazione degli incarichi e la strutturazione di un gruppo dirigente furono una base importante sulla quale presto cominciò a costruirsi l’edificio che porterà l’anno successivo al Consorzio.
Al termine del suo primo anno di attività la Scuola poté presentare un bilancio ampiamente positivo, avendo organizzato sette corsi: il primo, già citato, del maggio, sulle frolle; il secondo, tenutosi l’8 giugno, sul tema: “Tecnica della sfoglia nelle sue varie individuazioni; il terzo, tenuto dal maestro Roberto Schicchi il 14 settembre, sul tema: “Lavorazione delle mandorle alla francese”.
Il quarto corso ebbe come argomento la “Lavorazione delle brioches e pezzi da prima colazione” e venne tenuto il 21 settembre dal maestro Achille Zoia.
Il quinto si svolse il 19 ottobre sul tema: “Torte moderne e di nuova ideazione” ed ebbe come maestri i pasticceri tedeschi Van Gradornsky, Karl Sindern, Jeanpierre Lievre.
Il sesto si tenne a Lugano, il 26 ottobre, sul tema: “Torte da forno e da credenza” e venne seguito da sessanta pasticceri di Brescia e della provincia. L’ultimo corso, infine, si svolse il 9 novembre sulla tecnica del panettone ed ebbe come maestro Achille Zoia, ormai affezionato insegnante della Scuola.
Il bilancio positivo di un anno di attività fece da leva per la decisione, presa informalmente nei primi giorni di febbraio del 1988, durante una cena sociale al Castello Malvezzi, di fondare il consorzio.
Il Consorzio, come si legge nell’atto costitutivo, tendeva a “realizzare l’unità organizzativa dei pasticceri al fine di tutelare gli interessi tecnici, economici e di qualità professionale della categoria” e si prefiggeva, tra le altre cose, di “promuovere corsi di istruzione, di aggiornamento e di alto perfezionamento tecnico-professionale”.
L’intuizione di Garzoni, di Massari e di Mangeri si aprì, fin dall’inizio, al confronto internazionale.
A gennaio del 1989 due grandi maestri pasticceri spagnoli come José Balcells e José Cardona, tennero a Brescia un corso insegnando ai numerosi convenuti le più moderne tecniche di lavorazione artistica del cioccolato.
“Si tratta – scriveva in proposito il Giornale di Brescia – di tecniche finora poco conosciute in Italia che Balcells e Cardona hanno invece già sperimentato ed approfondito, realizzando tra l’altro, per una celebrazione negli Stati Uniti, una riproduzione della statua della libertà alta oltre due metri e, per una festa in Giappone, la ricostruzione in scala, sempre in cioccolato, d’un classico tempio nipponico”. [i]
Il 3 marzo 1990 i pasticceri realizzarono un singolare accostamento con l’arte in occasione della mostra dedicata a Gerolamo Savoldo nel monastero di S. Salvatore S. Giulia, alla presenza del presidente del Senato Giovanni Spadolini.
I visitatori presenti al vernissage poterono ammirare, tra le molte opere dell’artista bresciano, anche un “Savoldo” di marzapane, ambientato in una splendida torta composta da una tavolozza, da un cavallo impennato, da una cornice e da due rami di fiori.
La realizzazione del “Savoldo” venne effettuata con colori alimentari, su una base di marzapane, con fondo cioccolato. La delicata lavorazione comportò l’impiego di zucchero tirato, soffiato a dragante e zucchero-ghiaccia modellato a mano.
L’insieme delle presenze, delle manifestazioni promosse o partecipate e l’impegno nel campo formativo diedero i primi importanti risultati fin dal 1991, allorquando i bresciani Mauro Scaglia, Claudio Zeziola e Pietro Roverselli si assicurarono i primi tre posti nel concorso nazionale di pasticcere organizzato a Milano dal Sindacato nazionale pasticceri e due bresciane, Maria Teresa Nazzari e Savina Cortellini, conquistarono il secondo e terzo premio, nello stesso concorso, relativamente al confezionamento dei prodotti.
Relazione e formazione non potevano che fare i conti con il terzo asse: la tradizione.
Tradizione della quale Albino Garzoni è esempio vivente. Dopo aver lavorato da giovanissimo in un laboratorio, Albino approdò alla pasticceria Vicarielli, dove perfezionò la sua professionalità e dalla quale acquisì la ricetta del biscotto.
Albino Garzoni, al centro Frida Kahlo e, a destra, Luigina Garzoni
Dopo alcuni anni di collaborazione, Albino Garzoni e la moglie Luigina aprono, nel 1967, la Pasticceria Garzoni, che si fa conoscere per il biscotto e per un altro prodotto tradizionale bresciano, il Bossolà, già gioiello della Pasticceria Piccinelli, fondata nel 1862 e aperta in centro città, in corso Palestro da Enrico Piccinelli, il quale rese celebre a Brescia il lievitato burroso a forma di ciambella, premiato da Re Vittorio Emanuele II. La pasticceria divenne presto famosa per specialità tradizionali bresciane. Si distinse nelle esposizioni (tra cui quella del 1889) e fu frequentata da personalità dell’epoca, tra cui Gabriele D’Annunzio (il “Vate”), che dopo i suoi famosi digiuni mandava i collaboratori a prendere bossolà e persicata (altra specialità Piccinelli).
E così, Albino Garzoni, titolare della ormai storica pasticceria del quartiere Lamarmora, finita sulle pagine del Gambero Rosso fin dalla prima edizione, come testimonia Paolo Carrera, al tempo segretario del Consorzio Pasticceri Artigiani e vice direttore dell’Associazione Artigiani, “è stato il vero interprete di cosa significa associazionismo. Il suo motto era: “Toccate me ma non la mia associazione”. È stato davvero una figura insostituibile”. Un uomo Garzoni, come testimonia sempre Carrera, “capace di diventare lo strumento operativo in grado di tessere legami tra i colleghi, risolvere problemi. Non era un grande oratore, ma la sua parola, semplice e diretta, arrivava al cuore di tutti”.
Relazione e tradizione, dunque, e attenzione alle radici storiche, che affondano nella leggenda, come quella che vorrebbe il Bossolà legato al re longobardo Desiderio.
Il Bossolà è ritenuto, dalla tradizione, il tipico dolce bresciano. È un dolce a forma di ciambella con il buco, è ben lievitato ed è a base di uova, burro e farina pregiata.
Il nome Bossolà, secondo la leggenda, deriverebbe da bés ‘mbesolàt, serpente attorciliato. In “Brescia Rivista” l’Algarotti narra di una leggenda riportata dal gesuita Francesco Antonio Zaccaria, secondo la quale Desiderio, non ancora re dei Longobardi, avrebbe avuto una sorta di profetico annuncio della sua futura ascesa al trono dal singolare incontro con un serpente. Desiderio, stanco dopo una caccia nella pianura bresciana, si sedette a riposare in un luogo fresco. Si era appena addormentato quando “da un vicin rigagnolo uscita una serpe introno al capo gli si avviticchiò, e dopo alcun breve spazio di tempo dalla fronte di lui si svolse e ripassato il ruscello … si dileguò. Poco appresso destatosi Desiderio narrò d’avere una visione avuta molto meravigliosa, e questa era, ch’eragli in sogno paruto d’essere trovato lungo un fiume, dove tra alcune squadre di nobili Lombardi sedutosi, questi gli mettessero in capo una corona formata d’un vivo serpe, il quale dopo un lungo tratto di tempo sgruppatisi i nodi, che a foggia di corona il tenevano ravvolto, gli guizzò via dalla testa, e valicato il torrente si fuggì per non più ritornare”.
I Longobardi adoravano il Divin biscio e il bés ‘mbesolàt sulla testa di Desiderio sembrò, secondo la leggenda, una sorta di incoronazione divina.
Relazione, formazione, tradizione; tre assi tenuti assieme dalla passione.
“Da apprendisti – ricorda Albino Garzoni – non si trovavano tanti lavori, anzi, allora si pagava il datore di lavoro per fare l’apprendista e io lo feci in un biscottificio, poi in un laboratorio di brioches e, nel 1955, in una famosa pasticceria di Brescia, la Vicarielli in Corso Garibaldi, fondata nel 1885”.
Successivamente Albino Garzoni si mette in proprio con la moglie Luigina.
“Ho cominciato – dice – quando i miei figli Gianpaolo, Marilina e Laura erano piccoli e ho aperto una piccola pasticceria in via Codignole, poi nel 1980 ho rilevato la Pasticceria Piccinelli in Corso Palestro e, infine, il grande laboratorio in via Codignole”.
La qualità del pasticcere, dice Garzoni, è “passione e sacrificio, essere un poco scienziato e un poco artista”.
La lezione da trarre è che dietro all’eccellenza c’è un lavoro di squadra e in ogni squadra c’è chi la sa animare, coordinare, promuovere. Albino Garzoni, che oggi vive in pace gli anni della vecchiaia, dell’eccellenza è stato animatore e maestro.
[i]Giornale di Brescia, 12 gennaio 1989
