di Cosimo Risi
Fate l’hummus, non la guerra: è il titolo di copertina di Gambero rosso di dicembre. Non la carrellata dei dolci e dei piatti della tradizione natalizia, ma il cibo mediorientale per eccellenza. Così popolare da diventare da locale a globale. Esalta il glocal, al pari della pizza, degli spaghetti al pomodoro, del roast beef.
Chi sia stato in Medio Oriente, e ci abbia vissuto per qualche tempo, ha fatto scorpacciate di hummus. La crema di ceci secchi e tahini (passato di semi di sesamo) con sale, succo di limone, aglio si mangia assoluta oppure a contorno di altre pietanze.
Il mio spuntino preferito, guai a chiamarlo street food anche se si serve nei chioschi ma al banco o seduti, è la pitta spaccata e farcita di hummus e falafel, le polpettine vegetali, il tutto accompagnato dalla bevanda analcolica d’ordinanza. A volte il succo di melagrana, a volte – ed è l’abbinamento ottimale come il vino rosso con la carne rossa e il vino bianco con il pesce – la limonata servita con le bucce di limone frullate e il gambo di menta. On the rocks, senza esagerare con il ghiaccio per non annacquare la bibita.
Il limone sgrassa con l’acidità, la menta conferisce il tocco vegetale, il ghiaccio ammorbidisce e allunga. Il bicchiere è quello alto da long drink.
L’hummus domina le carte dei ristoranti mediorientali. Divide gli chef ed i gastronomi. Trattandosi di Medio Oriente sconfina nella politica e nella religione.
La disputa è sulla paternità. Chi l’ha inventato? Chi l’ha diffuso? A chiedere ad alcuni studiosi israeliani risalirebbe al Libro di Rut della Bibbia ebraica. I colleghi palestinesi replicano che l’hummus era diffuso nella regione all’epoca dell’Impero Ottomano, ben prima che lo Stato d’Israele si costituisse, gli Israeliani tenterebbero di intestarsi la denominazione per nazionalismo culturale. Di fatto l’hummus sugli scaffali dei nostri supermercati è prodotto in Grecia.
Un gruppo di imprenditori libanesi ne chiese la denominazione geografica protetta asserendo che il Libano è la culla della cucina mediorientale. La richiesta non fu accolta. I gastronomi, e non solo a Beirut, riconoscono che la libanese è la cucina di riferimento della regione. Il vino migliore è loro e reca il nome di Château a ricordare gli enologi giunti dalla Francia. Un fenomeno analogo accade sulle Alture del Golan, una volta siriane e ora israeliane. I vitigni del Golan recano i nomi francesi di quelli che donarono le barbatelle ai pionieri.
L’articolo del Gambero rosso ricostruisce l’amicizia e la collaborazione fra Sami Tamimi e Yotam Ottolenghi. Ambedue gerosolimitani, il primo di Gerusalemme Est, la parte araba, il secondo di Gerusalemme Ovest, la parte ebraica. Ambedue custodi della pratica dell’hummus, oggetto del loro ricettario Jerusalem. Ambedue chef ma non a Gerusalemme, Al-Quds, la Santa, per gli Arabi. La collaborazione, per non dire l’amicizia, fra due esponenti di popoli che devono odiarsi, sarebbe stata impossibile. Peggio: disdicevole.
Il loro ristorante si trova a Londra, la capitale del Regno Unito che tenne il Mandato sulla Palestina fino alla Seconda Guerra Mondiale. E d’altronde l’inglese è la lingua veicolare a Gerusalemme, benché i cittadini conoscano sia l’arabo che l’ebraico, le lingue nazionali dello Stato d’Israele. Meglio la lingua terza della potenza mandataria. E’ il pregio dell’inglese, l’essere scremato da croste nazionalistiche, ciascuno lo parla alla sua maniera.
Trovare il bandolo della crisi mediorientale nell’hummus e nel cibo in generale pare paradossale. Specie ora che il principale esercizio a Gaza è cercare l’acqua e il cibo, un qualsiasi cibo, per la nutrizione di base.
Il Medio Oriente bandisce ufficialmente alcuni prodotti dall’uso. La carne suina, l’alcol, il pesce senza lisca. A cercare l’indirizzo giusto mangi prosciutto, crostacei, molluschi, e bevi vino. Nella confusione levantina ciò che non si può si fa.
L’hummus è presente ovunque, è servito nella pitta a libretto come la pizza nei Quartieri che se non stai attento ti cola addosso o a complemento di pietanze saporose. E’ piatto trasversale. E’ così smaccatamente unitario che andrebbe imposto come dieta alle parti, specie in questa epoca che preferisce il conflitto alla concordia.
